Рай для гурманов

Аглая Сытова 

Петух в вине

Что надо:
• тушка петуха (курица тоже подойдет);
• шампиньоны – 150 г;
• бекон с/к – 50 г;
• сливочное масло – 1 ст. ложка;
• красное вино (классический рецепт предполагает бургундское) – 1 бутылка;
• лук-шалот – 4 шт.;
• чеснок – 2 зубчика;
• соль, черный перец, тимьян – по вкусу;
• коньяк – 60 г;
• для соуса: сливочное масло – 50 г, мука – 1 ст. ложка

Что делать

Разделяем курицу на небольшие кусочки. Бекон нарезаем и обжариваем на сливочном масле. Добавляем в сковороду разрезанный на половинки лук-шалот, чеснок и кусочки шампиньонов. Когда сок в сковороде испарится, добавляем коньяк. Теперь выкладываем куски курицы и специи.
Когда курица поджарится, наливаем в сковороду вино, накрываем крышкой и тушим 1,5–2 часа.

---

Петух в вине (Coq au vin) – классика французской кухни: изначально птичку в забродившем виноградном соке топили лишь ради того, чтобы размягчить и сделать более съедобной, ибо у домашнего петуха кожа толстая, а мясо жесткое.
Но время шло, и рецепт обрастал легендами. Например, считается, что во времена Галльских войн при осаде одного из городов измученные защитники кинули в осаждавших их римлян убитого петуха (который, кстати, является символом галлов), демонстрируя тем самым свой несгибаемый дух. В ответ их правители получили от Цезаря приглашение на обед, где им подали этого самого петуха, но уже приготовленного в вине.
Говорят также, что великий повар Поль Бокюз, когда был в плену у немцев, сделал себе татуировку на предплечье в виде галльского петуха: мол, Франция все равно победит!
Как бы то ни было, это блюдо сегодня – один из символов Франции, и 29 мая вся страна празднует День Coq au vin. И если хотите из чувства солидарности тоже его приготовить, то запомните правила:
• вино должно быть именно красное бургундское;
• лучшими считаются годовалые петухи;
• готовить надо всю тушку, только ноги или только грудка тут не подойдут ;
• для приготовления нужно взять то же вино, которое будет подано к трапезе.

---

Луковый суп

Что надо:
• лук – 800 г;
• бульон (говяжий, куриный, овощной) – 800 мл;
• сливочное масло – 50 г;
• твердый сыр – 120 г;
• багет – 6 ломтиков;
• соль, перец, тимьян – по вкусу.

 Что делать

Нарежьте лук тонкими полукольцами и положите в кастрюлю с растопленным сливочным маслом. Главное условие успеха – лук необходимо пассеровать не менее 20 минут. Постоянно помешивайте, дожидаясь, когда овощ приобретет карамельно-золотистый цвет.
Затем подогрейте бульон. Сначала в кастрюлю с луком нужно добавить только 1 стакан и подождать, пока жидкость выпарится. После этого влейте оставшийся бульон и убедитесь, что суп получился довольно густым.
Добавьте специи, накройте кастрюлю и дайте настояться 10–15 минут. За это время подсушите хлеб в духовке или в тостере. Перед подачей разлейте суп в порционные тарелки, положите сверху кусочки багета, посыпьте тертым сыром и поставьте в горячую духовку, чтобы все еще раз прогреть.

Крем-брюле
 
Что надо:
• яичные желтки – 5 шт.;
• сливки 33 % – 500 мл;
• стручок ванили – 1 шт.;
• сахар коричневый – 100 г + 4 ст. ложки для обсыпки.

 Что делать

Сливки влейте в сотейник, разрежьте стручок ванили и соскребите его содержимое туда же. Доведите сливки до кипения, но не кипятите. Взбейте яичные желтки с сахаром. Когда масса побелеет, продолжая взбивать, тонкой струйкой влейте в нее горячие сливки и перемешайте до однородности.
Разлейте массу в формочки для запекания (не до краев, а на ¾ объема). Поместите их в противень с высокими краями, в который после надо налить горячей воды – столько, чтобы она доходила до половины высоты формочки.
Разогрейте духовку до 120 градусов и выпекайте примерно 40 минут. Готовый крем, вынув из духовки, оставьте остывать в противне с водой. А после поместите в холодильник минимум на 4 часа.
Перед подачей посыпьте сверху сахаром и обожгите кухонной горелкой до образования карамельной корочки.