Журнал для фармацевтов и провизоров Выходит с 2000 г.

С шокоЛадным Новым годом!

№ 12 | (стр. 32)
-
Нравится
60
С шокоЛадным Новым годом!
«Исследования показывают, что шоколад любят четырнадцать человек из каждых десяти.» С. Бойнтон Хотите идею шикарного угощения и эксклюзивного подарка на новогодние праздники? Шоколад ручной работы! Это даже звучит вкусно! К тому же его можно приготовить без сахара, то есть менее калорийным, что сейчас так актуально для многих. Приготовленный заранее (а он хранится несколько месяцев), такой шоколад — и палочка-выручалочка для хозяйки, если внезапно нагрянут гости, и отличный презент: кто не будет рад подобному подарку? А еще его можно оригинально упаковать...
Елена Петрова, повар-кондитер


Ингредиенты: главное – качество



16-12-2020 14-08-36.jpg

В состав ремесленного шоколада входят тертое какао (в кусочках), масло какао натуральное нерафинированное (продается в специализированных магазинах), подсластители с низким гликемическим индексом, молоко.
 
Существуют два вида какао-бобов: высший сорт (ароматические бобы Fino De Aroma) и второй сорт (одинарные бобы). Должна быть указана страна-производитель (Колумбия, Доминикана, Перу, Мадагаскар и др.). Подсластители выбираем исключительно натуральные: кокосовый сахар, сироп топинамбура, эритрит; лично я использую финиковый сироп. Горький шоколад – это прекрасно, а для любителей более мягкого вкуса всегда можно добавить молоко (коровье, кокосовое, овсяное), но исключительно сухое, иначе изменится текстура.




Секретный нюанс


Если просто смешать ингредиенты, то такой продукт будет таять при комнатной температуре, а настоящий шоколад должен таять лишь при температуре человеческого тела. Для этого необходимо темперирование. Не пугайтесь, это очень простой процесс, для которого нужны кулинарный термометр и 5 минут времени.
  
  Готовая масса имеет температуру 45–50 °С, ее нужно быстро охладить до 25–27 °С. Это можно сделать, опустив тару в холодную воду и нежно вымешивая. Есть другой вариант: поместить массу в металлическую миску и крутить шоколад, 16-12-2020 14-08-51.jpgчтобы он разливался по краям, а потом опять собирая его к центру. При достижении необходимой температуры необходимо снова подогреть массу до пластичного полужидкого состояния (35–40 °С). Вот и весь секрет.

Просто и быстро


Мелко режем 40 г тертого какао и 40 г масла какао, по отдельности ставим на водяную  баню (не в микроволновку!) и растапливаем до жидкого однородного состояния. Смешиваем, добавляем 20–25 г подсластителя (финикового сиропа), при желании – 15 г сухого молока, вымешиваем массу, темперируем и разливаем по формочкам. Формочки можно взять любые, например для льда – получатся конфетки. Круглые формы – основа для медалей. Ставим в холодильник на час, вынимаем из форм, упаковываем. Сделать шоколад интереснее можно добавлением в жидкую массу орехов, свежих ягод, кокосовой стружки, цукатов, цедры апельсина, вафельной крошки, перца – все зависит от вашей фантазии.

Похожие статьи

Зарегистрируйтесь сейчас и первыми читайте все самое актуальное и интересное на сайте Для вас:
  • экспертное мнение кандидатов и докторов наук
  • консультации юристов
  • советы бизнес-тренеров
  • подборки статей по интересующим вас темам